Dopo tutte le attenzioni poste in fase di raccolta, frangitura, stoccaggio e confezionamento per l’olio extravergine, è importante un po’ di impegno del consumatore per mantenere al meglio le caratteristiche organolettiche originali.
La conservazione dell’olio avveniva tradizionalmente in orci di coccio, vetrificati internamente.
Oggi avviene in cisterne rivestite in vetro ceramica od in acciaio inox di grande volume,
possibilmente termostati, con spurgo in basso per minimizzare l’arieggiamento causato da travasi. Le caratteristiche essenziali sono quindi la opacità, il minimo contatto con l’ossigeno dell’aria e la facilità di lavaggio / asporto dei sedimenti.
In realtà il processo di ossidazione che porta all’irrancidimento inizia con la frantumazione del frutto ad opera di enzimi in esso già presenti e continua col supporto della radiazione luminosa o termica e grazie all’ossigeno disciolto nell’olio. Ciò da luogo alla formazione di perossidi per decomposizione dai quali si formano i composti responsabili della rancidità.
Quindi l’olio va idealmente conservato in bottiglie di vetro scuro o recipienti di acciaio inox, lontano da sorgenti li luce, calore. I contenitori devono essere ben chiusi. La temperatura di conservazione ideale è di 15-16 gradi C. Nel caso in cui si formasse il sedimento, l’olio dovrà essere travasato con attenzione per minimizzare il suo arieggiamento.
