Nach all der Sorgfalt, die bei der Ernte, Pressung, Lagerung und Verpackung des nativen Olivenöls extra aufgewendet wurde, ist es wichtig, dass der Verbraucher für die bestmögliche Erhaltung der ursprünglichen organoleptischen Eigenschaften Sorge trägt.
Das Olivenöl wurde traditionell in Tongefäßen konserviert, die innen verglast waren. Heute findet die Konservierung in großvolumigen Tanks statt, die innen mit Glaskeramik oder Edelstahl ausgekleidet sind, bei einer ständig kontrollierten Temperatur und mit einer Spülung am Boden, um die durch die Öffnung verursachte Belüftung zu minimieren. Die wesentlichen Bedingungen, die eingehalten werden müssen, sind daher die Dunkelheit, der minimale Kontakt mit dem Luftsauerstoff, die Einhaltung der Temperatur zwischen 14 und 18, und eine einfache Reinigungsmöglichkeit, um eventuelle Ablagerungen vollständig zu entfernen.
Genau betrachtet beginnt der Oxidationsprozess, der zum Ranzigwerden führt, mit dem Zerdrücken der Frucht durch bereits in ihr enthaltene Enzyme und setzt sich unter Licht- oder Wärmeeinwirkung durch den im Olivenöl gelösten Sauerstoff fort.
Dies führt zur Bildung von Zersetzungsperoxiden, aus denen die für das Ranzigwerden verantwortlichen Verbindungen gebildet werden.
Daher sollte das Olivenöl idealerweise in dunklen Glasflaschen oder Edelstahlbehältern gelagert werden, fern von Quellen wie Licht und Hitze. Die Behälter müssen dicht verschlossen sein. Die ideale Lagertemperatur beträgt 15-16 Grad C. Wenn sich Sedimente bilden, muss das Olivenöl sorgfältig dekantiert werden, um die Belüftung zu minimieren.
